المقروط… .بقلم الشيف / وسيله شايب
يُعتبر المقروط “سلطان الصينية” في المغرب العربي، فلا تكاد تخلو منه طاولة في الأعياد، والأعراس، والمناسبات الدينية.
أصل التسمية: يعود اسم “المقروط” أو “المقروض” إلى الطريقة التي يُقطع بها العجين بزاوية مائلة ليشكل شكل معينات أو مقروضات. وفي بعض المناطق يُطلق عليه اسم “المقص” لاعتماد طريقة قطعه قديماً بالمقص أو بالسكين بشكل هندسي مميز.
الجذور التاريخية: تعود جذور هذه الحلوى إلى العهد العثماني وربما أبعد من ذلك إلى العصر الأندلسي. تاريخياً، كانت مدينة القيروان التونسية، وبعض المدن الجزائرية مثل قسنطينة وتلمسان، من أشهر المراكز التي تفننت في صنعه.
الرمزية: يجمع المقروط بين خيرات الأرض المغاربية؛ فالسميد يمثل ثقافة القمح الصلب، والتمر . الغرس يمثل واحات الصحراء، وماء الزهر يعكس الطابع الأندلسي العطر.
المكونات . المقادير
مكونات العجينة:
3 كؤوس: سميد متوسط.
1 كيلة كأس: فرينة طحين أبيض.
1 كأس ناقص إصبع: سمن أو زبدة ذائبة، ويُستكمل الفراغ بالزيت النباتي ليمتلئ الكأس تماماً.
1 كأس: خليط يجمع بين الماء وماء الزهر.
رشة: ملح.
مكونات الحشو .. التمر:
تمر: منزوع النوى . الغرس ومطحون.
قليل من: القرفة والقرنفل المطحون . المسمار.
قليل من: الزبدة . لطراوة الحشو.
كمية من: الجلجلان. السمسم المحمص.
للتزيين:
عسل طبيعي أو قطر ثقيل.
جلجلان. سمسم محمص.
طريقة التحضير
خطوة 1: تحضير العجينة التبسيس
في إناء واسع قصعة، نضع السميد، الطحين، ورشة الملح ونخلط المواد الجافة جيداً.
نسكب كأس السمن والزيت الدافيء فوق الخليط، ونقوم بفرك السميد جيداً بكفي اليد عملية التبسيس حتى تتشرب كل حبة سميد المادة الدسمة.
نجمع العجينة برشها تدريجياً بخليط الماء وماء الزهر دون عجن بأطراف الأصابع فقط حتى تتشكل لدينا عجينة طرية ومتماسكة، ثم نتركها ترتاح قليلاً.
خطوة 2: تحضير الحشو
نعجن التمر المنزوع النوى مع الزبدة، القرفة، القرنفل، والسمسم المحمص جيداً حتى يصبح طرياً وسهل التشكيل.
نشكل التمر على هيئة أنابيب. حرابيش رفيعة وطويلة.
خطوة 3: التشكيل والتقطيع
نأخذ كمية من العجين ونشكلها هي الأخرى على شكل أنبوب طويل، ثم نفتح في وسطه مجرى خندق طولي.
نضع أنبوب التمر داخل مجرى العجين، ثم نغلق العجينة عليه جيداً وندحرجها حتى تصبح متجانسة وناعمة السطح.
باستخدام سكين أو مقص، نقوم بقطع الأنبوب بزاوية مائلة للحصول على حبات المقروط شكل معينات مميزة.
خطوة 4: القلي والتعسيل
نسخن زيتاً غزيراً في مقلاة على نار متوسطة.
نقلي حبات المقروط حتى تكتسب لوناً ذهبياً جميلاً من جميع الجهات.
نخرج المقروط من الزيت مباشرة وهو ساخن، ونغمسه في العسل البارد حتى يتشرب الحلاوة من الداخل.
نرفع الحبات من العسل ونرش عليها السمسم المحمص للتزيين.
نصيحة: سر نجاح المقروط هو عدم عجن السميد بقوة عند إضافة الماء، بل تجميعه فقط لتفادي أن يصبح قاسيًا بعد الطهي.
شهية طيبة وبالهناء والشفاء!
